預(yù)制菜一般使用大豆油、葵花子油和菜籽油。涉及油脂那就存在油脂氧化的問題。油脂氧化是一個典型的游離基反應(yīng)，主要包括鏈的引發(fā)期、增殖期和鏈的終止啟三個階段。在引發(fā)期，少量脂肪被光、熱或金屬催化劑等活化，使其雙鍵相鄰的亞甲基碳原子有一個H原子被解離，形成不穩(wěn)定的游離基。在增殖期，當(dāng)O₂存在時(shí)，游離基可與O₂結(jié)合生成過氧化物游離基，此過氧化物游離基又與一個脂肪反應(yīng)生成氫氧化物ROOH和游離基R。在終止期，當(dāng)游離基與游離基結(jié)合，或游離基與游離基失活劑結(jié)合，產(chǎn)生穩(wěn)定的化合物時(shí)，反應(yīng)終止。

影響油脂氧化速率的因素：

1：溫度：溫度是影響油脂氧化的重要因素之一。隨著溫度的升高，油脂的氧化速率會相應(yīng)增加。這是因?yàn)楦邷貢铀儆椭肿又械幕瘜W(xué)反應(yīng)，從而加快了油脂的氧化過程。

2：氧氣濃度:氧氣是油脂氧化的必要條件之一。隨著氧氣濃度的增加，油脂的氧化速率也會相應(yīng)增加。因此，在儲存預(yù)制菜的過程中，應(yīng)盡量降低氧氣濃度，以減緩油脂的氧化速率。

3：水分：水分可以促進(jìn)油脂水解和氧化反應(yīng)。因此，在儲存預(yù)制菜時(shí)，應(yīng)盡量保持干燥，以減緩油脂的氧化速率。

4：光照：光照可以促進(jìn)某些油脂的氧化反應(yīng)。這是因?yàn)楣饽芸梢约ぐl(fā)分子，使其處于激發(fā)態(tài)，從而增加其化學(xué)活性，加速了油脂氧化的氧化過程。

5：抗氧化劑：抗氧化劑是一種可以抑制或減緩油脂氧化的物質(zhì)。在預(yù)制菜的生產(chǎn)過程中，可以添加適量的抗氧化劑，以減緩油脂的氧化速率，延長其儲存時(shí)間。

油脂氧化的影響：油脂氧化會降低預(yù)制菜的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)產(chǎn)生具有酸敗氣味的揮發(fā)性物質(zhì)與毒害物質(zhì)，使得預(yù)制菜的品質(zhì)與**性下降。此外，油脂氧化還會產(chǎn)生大量自由基、過氧化物等物質(zhì)這些物質(zhì)不僅會導(dǎo)致產(chǎn)品脂肪氧化酸敗，使得產(chǎn)品品質(zhì)下降，同時(shí)還會給消費(fèi)者的食用帶來危害。

抑制措施：為了預(yù)防預(yù)制菜中的油脂氧化，可以采取以下措施：

1．控制溫度：在儲存和運(yùn)輸過程中，應(yīng)盡量控制預(yù)制菜的溫度，避免高溫環(huán)境。

2．降低氧氣濃度：采用真空包裝或者氣調(diào)包裝等方式，降低預(yù)制菜中的氧氣濃度。

3．控制水分：在生產(chǎn)和存儲過程中，應(yīng)盡量保持預(yù)制菜的干燥，避免水分過高。

4．避光儲存：將預(yù)制菜存放在避光的環(huán)境，避免光照對油脂氧化的促進(jìn)作用。

5．添加抗氧化劑：在預(yù)制菜的生產(chǎn)過程中，可以添加適量的抗氧化劑，如迷迭香提取物，葡萄籽提取物等，以減緩油脂的氧化速率。

6．針對預(yù)制菜食用油在存儲過程中油脂氧化的問題，可以知道導(dǎo)致油脂氧化的因素有很多，可以通過一些設(shè)備，例如油脂氧化分析儀來研究天然抗氧化劑對不同油脂熱處理后氧化穩(wěn)定性。例如將大豆油、菜籽油和葵花子油進(jìn)行熱處理。步驟如下：分別取適量的大豆油、葵花籽油、菜籽油于燒杯中放入恒溫水浴鍋進(jìn)行水浴，溫度為100℃，時(shí)間為10min,待油溫冷卻后備用。分別稱取經(jīng)處理過的大豆油、葵花子油、菜籽油，加入不同的抗氧劑，并放置于密閉環(huán)境中避光保存，定期取樣測定酸價(jià)和過氧化值，以及做油脂氧化穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)。根據(jù)酸價(jià)和過氧化值，或者用油脂氧化穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果評估貨架期。

油脂氧化穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)可采用意大利VELP OXITEST油脂氧化穩(wěn)定性分析儀來進(jìn)行分析。相較于其他方法的優(yōu)勢是：快速、準(zhǔn)確，能夠減少人為誤差和操作時(shí)間；適用范圍廣，可適用于不同類型的油脂以及含脂肪量較高的烘焙食品；液體或者固體樣品都可檢測，無需進(jìn)行樣品前處理。意大利VELP的油脂氧化分析儀OXITEST專為對脂肪氧化穩(wěn)定性分析有興趣的研發(fā)和質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)。OXITETS分析儀通過溫度和壓力這兩個因素進(jìn)行氧化過程加速,該儀器測量了兩個鈦反應(yīng)倉在恒定溫度下氧的**壓力變化。從而監(jiān)測樣品中反應(yīng)性成分對氧的吸收情況,并通過軟件自動生成一個IP值以便進(jìn)行下一步分析。

1. 可檢測樣本類型：固體，半固體和液體，無需對樣品進(jìn)行油脂分離，原材料樣品和成品可直接測定。

2. 無需耗材：氧化室,樣品盤,反應(yīng)倉蓋均由具有強(qiáng)防腐蝕性和高熱傳導(dǎo)性的鈦合金制成，既能抵抗化學(xué)腐蝕又能保證樣品室溫度均一；無需昂貴的試劑和對環(huán)境有污染的試劑

3. **功能：設(shè)置多種**警報(bào)功能：過壓保護(hù)、溫度過高保護(hù)、傳感器保護(hù)

4. 應(yīng)用擴(kuò)展性：具有氣體控制閥，可與氣相色譜連用，分析氧化測試過程中產(chǎn)生的氣體組分，為進(jìn)一步研究油脂氧化的代謝產(chǎn)物提供支持

5. 標(biāo)準(zhǔn)方法：AOCS國際標(biāo)準(zhǔn)錄入的標(biāo)準(zhǔn)方法

6.軟件及功能：配備操控和數(shù)據(jù)分析軟件，可以分析重復(fù)性，原材料新鮮度，食品配方穩(wěn)定性，包裝穩(wěn)定性和貨架期研究。軟件主界面可動態(tài)監(jiān)測儀器運(yùn)行狀態(tài)，反應(yīng)倉中溫度及氧氣壓力可通過軟件直接調(diào)節(jié)；測定結(jié)果以數(shù)據(jù)和圖形形式顯示，所有數(shù)據(jù)可按照.xls,.tex或.CSV格式保存至電腦或LIMS系統(tǒng)?？芍苯訉?bào)告?zhèn)鬏斨链蛴C(jī)或滿足GLP法規(guī)要求進(jìn)行保存。

7.通量擴(kuò)展性：四臺儀器可以連用，由一個軟件操控和數(shù)據(jù)分析，提升分析通量。